Rezepte von der Insel, Folge I: Reis mit Bohnen

Auswandern auf Zeit, ein Jahr Kuba ist vorbei. Das Buch dazu erscheint demnächst im Herder Verlag. Und, ja, ich gebe es zu: Hin und wieder bekomme ich "Heimweh" nach der Insel. Dann nehme ich mal wieder das Kochbuch zur Hand, das ich in Havanna erstanden habe: Remebranzes desde el fogón von Niurka Maria Gonzáles Morales – Erinnerungen an die Zeit der Feuerstellen. Natürlich koche ich auch ab und an kubanisch, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Und weil das nicht nur für mich gilt, dachte ich, ich übersetze mal einige Rezepte zum Nachkochen für Sie. Kubanische Rezepte speisen sich übrigens im Sinn des Wortes aus vielen Quellen, aus spanischen, afrikanischen, aber auch asiatischen Elementen. So stehen sie auf ihre Weise für diese besondere Mischung, die so typisch für Kuba ist.

Ich beginne mit „Ihrer Majestät“, dem Reis, der bei einer kubanischen Mahlzeit eigentlich nicht fehlen darf. Am bekanntesten ist arroz moro, also Reis zusammen mit frijoles moro, den dunklen Bohnen gekocht, allseits unter den Namen arroz congrís bekannt. Ich weiß nicht, wie viele Male ich ihn gegessen habe. Mit etwas Salat dazu, vielleicht aufgepeppt durch Soja-Soße und Chili (beide auf Kuba sehr beliebt) kann er durchaus als eigenständiges Gericht herhalten. Schmeckt aber praktisch zu allem, natürlich auch zu Fleisch, auf Kuba sehr oft Schwein oder Hühnchenschenkel. Ich mache ihn meistens so:

Rezept für congrís

 

Getrocknete schwarze Bohnen (1 Tasse auf zwei Tassen Reis für vier Personen) am Tag vorher in Wasser einweichen (wenn ich habe, nehme ich auch Brühe).
Am nächsten Tag Bohnen in der Einweichflüssigkeit fast durchkochen (auf Kuba gibt es dafür und auch für das Kochen von Reis eigene Töpfe). Gut, sie können natürlich auch den Schnellkochtopf nehmen, dann dauert es nicht so lange. Anschließend Reis und Salz dazugeben und  alles zusammen fertig kochen. Derweil Zwiebel(n) und Knoblauch hacken und in einem Pfännchen mit Öl anbraten, auch dazugeben, alles gut umrühren und schmecken lassen. Mit frischem Oregano bekommt der Reis noch einmal eine ganz besondere Note. Aber beim Kochen sind der Fantasie ja ohnehin keine Grenzen gesetzt.

Die schwarzen Bohnen werden auch oft zu „normalem“ weißem Reis gereicht, quasi als eigenständiges Gericht, arroz con frijoles. In jedem guten kubanischen Restaurant werden Sie gefragt, ob sie lieber weißen Reis mit den schwarzen Bohnen extra bestellen würden. Gut, wenn man vom  Aussehen ausgeht (siehe Foto oben), macht das Bohnen-Gericht nicht viel her. Aber es darf eigentlich bei keinem kubanischen (Fest-)Essen fehlen, ist so etwas wie Kult. Ein Gericht also, über dessen richtiger Zubereitung es zwischen kubanischen Hausfrauen schon mal zu heftigen Auseinandersetzungen gekommen sein soll. Gerade die einfachen Rezepte sind bekanntlich die schwersten.

Frijoles negros (schwarze Bohnen) mit Paprika

Die Bohnen (für 4 Personen rund 200 Gramm) über Nacht in reichlich Wasser (Brühe) einweichen. Am nächsten Tag in derselben Flüssigkeit (es soll etwa 5 cm über den Bohnen stehen) in zwei  Stunden weich köcheln. Ich habe auch gesehen, dass die kleineren Bohnen aussortiert worden sind, um sie zuerst zu kochen, genauer, zu verkochen, quasi als Fonds, ehe die größeren dazu kommen, die ruhig ein wenig al dente bleiben können. Aber nur ein wenig. Eine Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen, fein würfeln. Den Knoblauch pellen. Das Öl (mit Schweinefett schmeckt es auch nicht schlecht) erhitzen und die Zwiebelwürfel darin unter Rühren goldbraun braten. Dann eine Paprikaschote hinzufügen und den Knoblauch dazu pressen. Die Bohnen abtropfen lassen und hinzufügen. Mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Zusammen mit dem weißen Reis serviert, sind schwarze Bohnen durchaus als ein vegetarisches Hauptgericht zu betrachten.   

Essen im Mittelalter - Teil III samt Einladung zur Lesung am 29. April 2015

Der Brunnmatthof

Und kam die goldene Herbsteszeit,
Und die Birnen leuchteten weit und breit-
das war nicht nur zur Zeit des Herrn auf Ribbeck in Fontanes Gedicht so. Im Mittelalter zum Beispiel wurde deshalb in dieser Jahreszeit gesammelt, getrocknet, gepökelt, geräuchert, eingekocht.... Und weil mir schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft, habe ich mir gedacht, ich stelle aus den Rezepten, die ich für „Die Köchin und der König“ gesammelt habe, ein Menü zum Nachkochen zusammen, „aufbereitet“ für heutige Gaumen. Die folgenden und noch viele weitere Rezepte finden Sie im Anhang des Romans, in dem es um die Köchin Mathilde, den Minnesänger Steinmar, um Kreuzritter und die Frage geht, wie Rudolf von Habsburg im 13. Jahrhundert zum ersten König der Habsburger Dynastie aufsteigen konnte.
Wir können uns aber auch gerne über das Essen im Mittelalter unterhalten: am 29. April 2015, 20 Uhr, bei einer Lesung aus dem Roman auf dem Brunnmatthof in Albbruck-Unteralpfen. Ich freue mich auf Sie!


Mehr zum Roman und den Rezepten finden Sie unter den Stichworten #Grundlegendes Mittelalter #Rezepte und #Mathildes Geschichte in diesem Blog

Und nun: guten Appetit.

Mein Herbstmenü umfasst mehrere Gänge, die Sie beliebig kombinieren können. Früher stand übrigens alles auf einer Tafel und wurde nicht nacheinander serviert, wie wir das heute gewohnt sind. Die Bediensteten musste also oft gehen, um den Herren und Damen aufzutischen. Daher rührt auch das Wort Gang.

Vorspeisen

Brotsuppe: Man nehme Brotreste, Gemüsebrühe, Hartkäse, Safran, Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch, Öl.
Das Brot (egal ob Schwarz- oder Weißbrot) wird zerbröselt und in Öl oder Schweineschmalz angeröstet. Nun die Brühe angießen und weiter köcheln. Kurz bevor das Brot ganz zerkocht ist, kommt der geriebene Hartkäse dazu. Schließlich die Suppe noch mit dem Safran, Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, gut durchmischen und heiß servieren.
Gerstenschrot-Suppe mit Walnüssen (oder grob gehackten Haselnüssen), für vier Personen: Man nehme vier Esslöffel Gerstenvollkornschrot, anschließend ohne Fett im heißen Topf unter Rühren einige Minuten leicht darren. Mit einem Liter kalter Gemüsebrühe angießen, aufkochen (ständig rühren) und etwa acht Minuten ausquellen lassen. Würzen mit Muskat, Salz, grob gehackte Nüsse unterheben, kräftig mit Sahne abschmecken, viel getrockneten oder frischen Kerbel darüber streuen.

Beilagen

Dicke Bohnen mit Erbsen (und hier auch mit Artischocken). Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Gehackte Zwiebeln in Öl goldbraum anschwitzen, Knoblauchzehen, Artischockenherzen oder Böden (in Scheiben oder geviertelt), Erbsen und Bohnen etwa zwei Minuten mitschwitzen, dabei häufig wenden.
Frische Minze, frischen Dill, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft, gut Zucker (auf 500 gr. etwa zwei Teelöffel) und ein wenig Wasser vermischen, Soße hinzugeben, dünsten bis die Hülsenfrüchte weich sind. Kalt oder heiß servieren.
Frommentee – Getreideauflauf: Man nehme 250 Gramm dunkles Mehl (Dinkel- oder Roggenvollkorn) und verquirle es kräftig mit einem Viertelliter Milch, 4 Eiern und 1 Tl Honig. Man würze mit 1 TL Teelöffel Ingwer, 1 Prise Safran und Salz, und lasse die Masse 30 Minuten ausquellen. Anschließend den Teig noch einmal durchrühren, dann in eine flache Pfanne (Fettpfanne des Backofens) geben und im vorgeheizten Backofen – 200 Grad/Stufe 3 bei Gas – etwa 30 Minuten goldbraun herausbacken. In den letzten 10 Minuten mehrfach mit 3-4 Esslöffel Butter/Schmalz bestreichen. Noch warm in Portionen schneiden.
Gebassenes: Ziebeln in Schmalz glasig dünsten. Sauerkraut lockern und darauf legen, einige zerdrückten Wachholderbeeren, Lorbeerblatt und kräftig Honig dazu, bei milder Hitze alles 20 Minuten schmoren. Dann die Spalten von säuerlichen Äpfeln hinein, salzen und Weißwein hinzufügen.
Hirsebrei: Für einen lockeren Brei wird die Hirse mit der fünffachen Menge an kaltem Wasser angesetzt und rund 12 Minuten gekocht. Für einen festen Hirsebrei wird die Hirse eine halbe Stunde eingeweicht und danach mit der zweifachen Menge an Milch oder Wasser etwa sieben Minuten gegart bis sie weich ist. Für süßen Brei mit Honig und einer Prise Salz würzen. Für salzigen mit mehr Salz und einer Prise Zucker oder wenig Honig.
Tipp: Es ist auch lecker, den Brei mit Trockenobst zuzubereiten: Den lockeren Brei von der Flamme nehmen, mit dem Einweichwasser von Trockenpflaumen oder Trockenbirnen vermengen. Die Früchte darüber streuen und mit Zimt würzen.
Hirsebrätlinge: Unter einen festen Hirsebrei (siehe Rezept) werden zwei Eier, eine angedünstete Zwiebel und frisch gehackt Petersilie (oder Brennesseln) gemengt. Brätlinge formen und in Butter goldbraun ausbacken. Dazu schmeckt ein Salat von Sauerampfer und Brombeeressig.
Quarktorte mit Safran und Knoblauch: Man nehme 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, entsprechend Salz und Wasser. Alles am besten am Vorabend zu einem Teig zubereiten und kalt stellen. Füllungsmasse: 5 Knoblauchknollen, 200 gr. Schweinebrust, gesalzen oder frisch, 300 gr. Quark, drei Eier, 80 gr. Rosinen, zwei Briefchen Safran, Salz, je ein Teelöffel Nelken, Muskatnuss, Zimt, Ingwer (Galgant) und Pfeffer.
Den geschälten und eine Viertelstunde in Salzwasser gegarten Knoblauch zerstampfen. Quark, gehackten Speck, Gewürze, Safran Eier und Rosinen hinzu geben, Mischung gut glätten. Den ausgerollten Teig in eine Kuchenform geben, die Masse hinein und mit einer Teigplatte abdecken. Im heißen Ofen 45 Minuten bis eine Stunde backen. Es können auch mehrere kleinere Törtchen gebacken werden.

Apfel-Traubensoße: Man nehme grüne oder blaue Trauben und säuerliche Äpfel. Rotwein, Pfeffer. Äpfel und Trauben pürieren, mit dem Wein durch ein Sieb drücken, mit Pfeffer abschmecken (schmeckt gut zu Wild).
Nuss-Ingwer-Soße: Man nehme gemahlene Nüsse, Ingwer, Pfeffer, Salz, Honig, Rotwein (je nach Geschmack auch Sanddorn oder Holundersaft), Stärke (im Mittelalter wurden die Soßen zumeist mit zerstoßenem altem Brot oder Butter abgebunden). Die Nüsse-Rotwein-Gewürzmischung aufkochen und mit Stärke eindicken.

Fisch, Fleisch, Geflügel

Aal in grüner Soße: Den vorbereiteten Aal (1 kg) unter fließendem, kaltem Wasser waschen, in 5 cm breite Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen, salzen und pfeffern.
Soße zubereiten: Zwiebel fein hacken, einen Bund Dill fein hacken. In einer Kasserolle Butterschmalz heiß werden lassen, Zwiebeln darin glasig rösten, mit Mehl bestäuben und mit Rinderbrühe oder Fischfond (zwei Teile) und Weißwein (ein Teil) aufgießen, Aalstücke in die Soße legen und 30 Minuten dünsten lassen. Ein Eidotter mit Rahm verrühren, die Soße damit legieren, vor dem Anrichten die Soße mit dem Dill, Salz und Pfeffer abschmecken.
Hecht auf Äpfeln: Im Wechsel Zwiebeln und Äpfel auf ein Backblech schichten, darüber kommt der gesalzene Fisch. Mit Weißwein übergießen und mit Butterflocken garnieren. In den Ofen schieben. Der Fisch ist fertig, wenn die Augen weiß sind.
Gefüllte Wachteln: Für die Füllung Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen, die Brotwürfel darin goldgelb rösten und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Saure Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Einen kräftigen Schuss Calvados und etwas Honig mit den Apfelwürfeln in einer Schüssel vermischen und kurz ziehen lassen. In einer zweiten Schüssel das Brot mit etwas gehackter Petersilie, Eigelb einem guten Löffel Crème fraîche verühren, die Apfelfüllung mit der Marinade zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Bauchhöhle der Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Füllung hineingeben. mit den Händen die Wachteln in Form bringen und mit Küchengarn dressieren.
Öl in der Pfanne erhitzen, die Wachteln einsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200° etwa 20 bis 25 Minuten braten. Um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen, während der letzten 5 Minuten des Bratvorgangs etwas frische Butter zerlassen und damit die Wachteln mehrmals bepinseln. Die gefüllten Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer entlang des Brustbeins halbieren und servieren. Dazu passt Gebassenes.
Rebhuhn mit Pilzfüllung: Die Pfifferlinge oder auch andere Pilze (etwa 100 g pro Vogel) säubern und in Butter kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen. Die Pfifferlinge in die Rebhühner füllen, diese mit Speck umwickeln und in heißem Fett oder im Backofen braten, bis sie gar sind. Dazu passen eine Soße aus Estragon und Sahne, sowie rundum angebratene, kleine Pellkartoffeln (die es im Mittelalter natürlich noch nicht gab).
Gebratenes Schweinefleisch mit Würzwein: Für 6 Personen werden etwa 1,8 Kilo Schweinefleisch (Lendenstück am Knochen) benötigt. Man nehme Koriander, klein gestoßenen Kümmel, feinen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch gieße alles mit Rotwein auf und salze die Marinade. Die rohen Schweinelenden häuten und mit dem Messer gut anstechen, über Nacht in die Soße legen. Ofen auf 220 Grad vorheizen oder den Grill anfeuern. Dann den Braten auf einen Spieß stecken und immer wieder mit Würzwein beträufeln, den Bratensaft auffangen (man kann das Fleisch vor dem Braten auch dick mit Brotbröseln oder Mehl panieren).
Zubereitung im Bräter: Nach etwa zwei Stunden (30 Minuten pro 450 Gramm Fleisch) Bräter öffnen und Fleisch bräunen lassen. Braten herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen. Soße: Hühnerfond und Bratenflüssigkeit erhitzen, simmern und etwas reduzieren. Abschmecken. Zum Fleisch servieren.
Presssack: Ein gebrühter Schweinskopf wird sauber geputzt, in der Mitte gespalten und dann mit sechs gebrühten Kalbsfüßen in ein Geschirr gelegt. Dazu gibt man zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, eine gelbe Rübe, eine Selleriewurzel, Petersilienwurzeln, zwölf Pfefferkörner, sechs Gewürznelken, zwei Lorbeerblätter, zwölf frische Wacholderbeeren, etwas Thymian und Zitronenschale nebst dem nötigen Salz. Dann mit gutem Essig (je nach Geschmack bis zu einem Liter), einem einen halben Liter Weißwein sowie Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Das Ganze wird nun zum Sieden gebracht, sehr rein abgeschäumt und weich (am besten bei 100 Grad über Nacht im Backofen) gekocht. Dann werden die Stücke herausgenommen, wenn sie kalt sind, ausgebeint, das Fleisch kommt zusammen mit roter, gekochter Ochsenzunge in grobe Würfel geschnitten, in eine Schüssel und wird zugedeckt.
Die Brühe wird nun durch ein Tuch geseiht, entfettet und bis auf etwa einen Liter eingekocht. Anschließend kommt sie zu dem geschnittenen Fleisch. Zusammen wird nochmals aufgekocht, dann in eine glatte Form gefüllt und kaltgestellt (wer ganz sicher gehen will, dass die Flüssigkeit stockt, kann noch Gelatine dazugeben). Vor dem Servieren wird die Form kurz ins heiße Wasser getaucht, um die Masse zu lösen. Dann wird der Preßsack gestürzt, nach Bedarf in dünne Scheiben aufgeschnitten und diese, mit grüner Petersilie garniert, servieren.

Süßes

Aprikosen-Mandel-Flan: Ofen auf 180 Grad vorheizen. 150 gr weiche Butter, 3 Eier, 150 gr. feinen Zucker und keine kleine Prise Salz gut verrühren. 150 Gramm grob gehackte Mandeln (blanchiert), 2-3 Tropfen Mandelessenz hinzufügen, zu einer weichen Masse verarbeiten. Selbige in eine ofenfeste Form von 30 Zentimetern Durchmesser füllen. 1 kg Aprikosen, halbiert und entsteint, mit der Schittfläche nach unten in die Masse drücken. Etwa 45 Minuten backen bis die Masse oben leicht gebräumt ist. (Das geht auch mit Birnenhälften, diese vorher aber kurz vorkochen bis sie knapp weich sind)
Soße: Aprikosengelee (200 gr) mit 3 El Wasser und einem kräftigen Kirschwasser unter Rühren erwärmen, abkühlen lassen. Ich tue immer noch kräftig Zitronensaft hinzu.
Gestockte Goldmilch: Für sechs Personen 575 Milliliter Milch handwarm erhitzen, vier Eier leicht schaumig rühren, salzen, in die Milch einrühren. Eine Auflaufform oder feuerfeste Schüssel buttern. Das Ei-Milch-Gemisch hineingießen und mit gut gefetteter Alufolie (die gab es damals natürlich noch nicht) dicht verschließen. In eine große Pfanne oder einen geeigneten Topf stellen und bis auf halbe Höhe kochendes Wasser zugießen. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze (sodass das Wasser leicht kocht) etwa eine bis anderthalb Stunden stocken, dann abkühlen lassen. Die Masse sollte sich schneiden lassen. Mit pürierten Früchten ergibt sich ein gutes Dessert.
Es ist auch möglich, die Goldmilch in der Backröhre zu garen. Einfach den Topf mit dem Wasserbad bei 150 Grad (Gas Stufe 2) in den Herd stellen. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas Stufe 3) erhöhen und dämpfen, bis die Masse die richtige Konsistenz hat.
Tipp: Pikant servieren mit gesalzenem Fischrogen oder überstreut mit geschnittenem Lauch.
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Essen im Mittelalter – Mathildes Liebesrezepte, Folge II

Im Anhang meines historischen Romans "Die Köchin und der König" finden Sie jede Menge Rezepte aus dem Mittelalter, dazu einige, die den Damaligen dazu geeignet schienen, die Liebesglut anzuheizen. Diese kleinen Reihe soll Ihnen den Mund wässrig machen und das Gemüt empfänglich für die sinnlichen Seiten des Lebens.

In den Rezepten aus der Zeit der Kreuzzüge finden sich allerdings selten Mengenangaben. Und wenn, dann verwirren sie eher (zumindest mich), denn allgemeingültige Maße so wie heute existierten noch nicht. Ich habe mich bei den gesammelten Rezepten im Buch daran gehalten und nur wenn nötig die Mengen hinzugefügt. Gleiches gilt für diese kleine Serie. Dies soll ja auch kein Kochbuch sein, sondern nur eine Ergänzung zu Mathildes Geschichte – und eine Anregung für ihre eigene Kreativität. Denn Kochen wie im Mittelalter ist gar nicht so kompliziert. Das können Sie auch.

In dieser Folge geht es um Zutaten, die in einer mittelalterlichen Küche immer benötigt wurden, also um Grundlegendes fürs gute Essen - zum Süßen, zum Säuern, zum Backen und beliebte Gewürzmischungen.

Gewürze wurden ausgiebig verwendet – in Mengen, die für uns Heutige nicht erträglich wären. Zimt, Muskat und Ähnliches waren teuer. Also dachten sich die Reichen: „Wenn schon denn schon“. Außerdem war das Aroma fast verflogen, bis die Gewürze in unseren Breiten ankamen. Salz wurde mit Gold aufgewogen. Das heißt, dem Würzen mit Kräutern kam eine große Bedeutung zu. Verwendet wurden Kräuter und Grün, die sich auf jeder Wiese fanden wie Sauerampfer, Löwenzahn, Brennessel, Ackerminze, Bachbunge, Bärlauch, Eberraute, Quendel... Doch dazu ein anderes Mal.

So, und nun zur Sache:

Agrez ist ein Geliermittel und wurde auch zum Säuern verwendet. Man sammelt unreifes Streuobst (Äpfel) vom Boden auf, dazu saure Beeren. Unreife Früchte wie Äpfel, Trauben, Quitten, Stachel- und Johannisbeeren enthalten viel Pektin. Das ist auch der Hauptbestandteil heutiger Geliermittel. Die kleinen grünen Äpfel samt Schalen fein hacken, ebenso das andere Obst. Diese Masse wird mit einem Viertel der Obstmenge an Wasser schnell erhitzt, damit das Pektin nicht zerfällt und dann bei kleiner Hitze zu einem Brei auf die Hälfte eingedickt. Anschließend noch heiß durch ein Sieb streichen und abfüllen. Mit einer Schicht warmen Honigs abdichten und die Gefäße luftdicht verschließen.
Tipp: Man kann die Früchte auch mit Honig einkochen. Durch den Honig gärt die Masse nicht, man kann sie länger aufheben.

Aspik/Sülze: Zwei Kilogramm Knochen (zum Beispiel Schweins- oder Kalbsfüße) in etwa zwei Litern gut gesalzemen Wasser mit etwa 1 Tasse gutem Essig, einem Bund Suppengrün, einem Lorbeerblatt sowie Senf- und Pfefferkörnern über Nacht im Backofen bei 100 Grad garen lassen. Dabei zieht die Stärke aus den Knochen. Die Flüssigkeit noch einmal auf gut einen Liter reduzieren und kalt aufbewahren. Man kann sie auch einfrieren. Beim Erkalten entsteht Gelatine. Man kann vor dem Reduzieren auch gleich das für die Sülze benötigte Fleisch hinzufügen.

Essig: Sammeln Sie Wein- und Mostreste getrennt. Wenn genug beisammen ist, geben Sie die Flüssigkeit auf eine Essigmutter. Nach drei Wochen ist der Alkohol zu Essig geworden. Jetzt können Sie ihn abseien und in saubere Flaschen füllen. Auch Apfelmost, der lange genug steht, ergibt einen tollen Salatessig.
Essigmutter selbst herstellen: Im einfachsten Fall reicht für die Produktion von Essig das „Stehenlassen“ eines beliebigen fehlerlosen Getränks mit 4-7 Prozent Alkoholgehalt. Am häufigsten wird Trauben- und Apfelwein verwendet, aber auch aus Sake, Sherry, Met, Spirituosen, Bier oder Fruchtweinen lassen sich entsprechende Essigsorten herstellen, wenn sie vorher entsprechend verdünnt wurden. Lässt man diesen Ansatz an einem warmen Platz unter Luftzutritt stehen, siedeln sich oft ganz von selbst wilde Essigbakterien an. Die Essigfliege kann als Überträger fungieren.
Allerdings geben die wilden Essigbakterien oft schon nach 3-4 Prozent vergorenem Alkohol ihre Arbeit auf und bilden gleichzeitig eine dichte, zusammenhängende schleimige Schicht, die sogenannte Essigmutter. Diese Kolonie der Essigbakterien ist farblos und opak.
Essig entsteht nicht durch Vergärung, sondern durch teilweise Veratmung des Alkohols, braucht also Sauerstoff. Die Essigmutter muss deshalb untergestoßen werden, sonst kommt der unbedingt notwendige Sauerstoff nicht mehr an die Flüssigkeit.
Es kann vorkommen, dass ein Großteil des Flüssigkeitsvolumens nur noch aus Essigmutter besteht und unerwünschte Nebenprodukte entstehen, die erst durch Lagerung wieder verschwinden. Eines der typischen Nebenprodukte sind Spuren von Aceton mit Duft nach Nagellackentferner. Der Essig riecht und schmeckt eine Zeitlang etwas „medizinisch“. Das ist weder schlimm noch giftig, mit der Zeit entweichen die Nebenprodukte von selbst.
Essig wird umso besser, je länger man ihn lagert und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Feines Gewürz: Zu vielen Gerichten im Mittelalter wurde diese Gewürzmischung verwendet, allerdings zumeist in einem Ausmaß, der für heutige Gaumen nicht mehr verkraftbar wäre: 16 Gramm Zimt, 16 Gramm Ingwer (Galgant), 4 Gramm Nelken, 16 Gramm (getrocknete und zerstampfte) Lorbeerblätter.

Gewürzmischungen (zum Beispiel für Pasteten), stark: ein Drittel Teelöffel gemahlener Kümmel, ein Achtel Teelöffel gemahlener, schwarzer Pfeffer und gemahlener Ingwer.

Gewürzmischung, sanft, für die Soße: ein Achtel Teelöffel gemahlener Koriander, eine Prise gemahlener Zimt, brauner Zucker.

Pilzöl (schmeckt gut zu frischem Fladenbrot): Wer Pilze trocknet, bekommt immer mal wieder Bruch. Diese Reste im Mörser zerstoßen und mit einem guten, kalt gepressten Öl versetzen. Es sollte eher geschmacksneutral sein – hergestellt aus Raps, Disteln oder Sonnenblumenkernen. Auch Walnussöl eignet sich. Besonders lecker ist Morchelöl: 50 Gramm getrocknete Morcheln klein hacken, mit 250 Gramm Distelöl übergießen und rund zwei Wochen dunkel und warm stellen. Die Morcheln ausfiltern (vielleicht für eine Soße verwenden), das Öl im Dunkeln kalt stellen.

Treibmittel (beimBacken) waren das Hirschhornsalz und die Pottasche. Hirschhornsalz wurde durch trockenes Erhitzen („trockene Destillation“) von geraspelten Hirschgeweihen gewonnen, später verwendete man statt der Geweihe auch Knochen, Horn, Leder, Klauen und Ähnliches.

Der Name Pottasche (Kaliumkarbonat) stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche mittels Lösung der Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten). Der traditionelle Name stand auch Pate für den englischen Namen von Kalium: potassium. Das Treibmittel wurde für Flachgebäck wie Kekse. Wie Hirschornsalz wird auch Pottasche in Wasser oder Milch aufgelöst, damit sie sich gleichmäßig verteilen kann.

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Essen im Mittelalter - Mathildes Liebesrezepte, Folge I

Im Anhang von "Die Köchin und der König" finden Sie jede Menge Rezepte aus dem Mittelalter, dazu einige, die sehr wohl dazu geeignet scheinen, die Liebe zu wecken. Dies ist der Anfang einer kleinen Reihe, die Ihnen den Mund wässrig machen soll. In den Rezepten aus der Zeit der Kreuzzüge finden sich selten Mengenangaben. Und wenn, dann verwirren sie eher (zumindest mich), denn allgemeingültige Maße so wie heute existierten noch nicht. Ich habe mich daran gehalten und nur wenn nötig die Mengen hinzugefügt. Dies soll ja auch kein Kochbuch sein, sondern nur eine Ergänzung zu Mathildes Geschichte. Über den Daumen gepeilt benötigen Sie für eine Person etwa 150 Gramm Fisch oder Fleisch. Hin und wieder gibt es dafür zu einem Rezept einen Serviertipp extra. Doch in dieser Folge geht es erst einmal um um Grundlegendes.

Im Mittelalter aßen die Menschen alles, was ihnen in die Hände fiel. Niemand dachte sich etwas dabei, Singvögel zu verspeisen oder einen Schwan. Auf den Tafeln landeten Gerichte aus dem Fleisch von Dachsen und Bären – Tiere also, die damals noch in den Wäldern Europas lebten. Die Rezepte in diesem Buch sind dem heutigen Geschmack angepasst. Die Würzmischungen von damals wären für unsere Gaumen ziemlich abenteuerlich. Salz wurde mit Gold aufgewogen. Viele Gewürze wie Muskat, Safran oder Zimt und Pfeffer mussten mühsam aus fernen Ländern herbeigeschafft werden. Deshalb kamen sie meist nur bei den Wohlhabenden in die Küchen, dann aber in kräftigen Dosierungen, denn die langen Transportwege bedeuteten auch einen Verlust an Aroma. Außerdem wurde ausgiebig mit heimischen Kräutern hantiert, die teilweise auch das Salz ersetzten.

Essen war weit mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Wer etwas zu Essen bekam, der tafelte ohne Rücksicht auf Verluste oder Bauchweh. Die meisten Menschen wussten nicht, wann sie die nächste gute Mahlzeit bekommen würden. Beim Essen entstanden Freund- und Feindschaften, es wurden Verträge geschlossen und Kriege beschlossen.

Die wenigsten Menschen kamen in den Genuss von Speisen, wie sie in den nächsten Folgen hier beschrieben werden. Wasser, Brot, Grütze, Gemüse, bei den Rheinanwohnern Fisch und wenig Fleisch waren angesagt. Gekocht wurde außerdem mit allerlei Färbemitteln, manchmal selbst mit dem giftigen Grünspan. Spinat und Zwiebelschalen wurden zum Beispiel dafür genutzt. Außerdem wurde vieles in Breiform serviert – auch Fleisch und Fisch. Die zerstampfte Masse bekam dann aber wieder die Form eines Vogels oder eines anderen Tieres. Das war auch ein beliebter Trick zu Fastenzeiten, wo der falsche vom echten Hasen wegen der vielen Gewürze selbst geschmacklich kaum noch zu unterscheiden war. Da freuten sich außerdem die oft von Zahnproblemen geplagten Schlemmer.

Zudem liebten die Menschen Soßen. Alles wurde übergossen und getunkt, um nicht zu sagen, ertränkt. Und es gab sogar schon Teigwaren (Marco Polo soll sie die ersten Teigtaschen aus China mitgebracht haben, aber das ist nicht bewiesen). Die ersten richtigen Kochbücher stammen aus dem 14. Jahrhundert. Vieles über das „richtige Essen“ ist aber auch bei Hildegard von Bingen nachzulesen, die im 12. Jahrhundert lebte.Es wurden übrigens alle Speisen gemeinsam aufgetragen. Das Wort Gang bezeichnete im Mittelalter nur, wie oft das Gesinde laufen musste, um alles auf den Tisch zu bringen. Als Besteck gab es Löffel und Messer.

In "Die Köchin und der König" geht es auch um die Genüsse des Orients, die Rezepte stammen aus dem Mittelmeerraum sind im Buch jeweils mit einem * gekennzeichnet: Hier bleibt noch anzumerken, dass es viele Zutaten, die heute aus der Küche des Vorderen Orients und des Nahen Ostens nicht mehr wegzudenken sind, damals noch nicht gab. Tomaten und Paprika zum Beispiel, die erst nach der Entdeckung Amerikas mehr als zweihundert Jahre nach den Geschehnissen in diesem Roman nach und nach in die Küchen Einzug hielten. Gleiches gilt für die Schokolade. Auch den „türkischen Kaffee“ kannte noch niemand. Der Kaffee eroberte erst im 15. Jahrhundert Persien und das Osmanische Reich.

Die Aubergine aber gab es zu meinem Erstaunen schon. Sie stammt aus Indien, China und Assam. Dieses Gemüse wurde seit dem 13.Jahrhundert sogar auf dem europäischen Markt gefunden. Die damaligen Sorten trugen noch gelbe oder weiße Früchte und hatten etwa die Größe eines Hühnereis.

Und nun noch ein kleiner Ausflug ins Reich der Aphrodisiaka – wobei hier vor allem der Glaube und die Form zählt: Bereiten Sie Lammfleisch mit Kümmel, Anis und Fenchel zu und schon haben Sie ein aphrodisisches Hauptgericht. Für Liebesessen eignen sich insbesondere Wurzel-und Würzgemüse , natürlich Zwiebeln und Knoblauch und unübertroffen: der Ingwer.

Als Gewürze, beziehungsweise Kräuter empfehlen unsere Altvorderen: Pfeffer, Safran, Zimt, Vanille, Minzen, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie oder Brunnenkresse, Lavendel, Thymian und Wachholder. Den eingedickten Milchsaft des Lattichs, der Urform des Kopfsalates, verehrte man früher als Samenflüssigkeit der Götter. In der Pfeife geraucht, war er mit seinem morphinähnlichen Alkaloid ein sexuelles Stimulans. Feldsalat enthält ebenfalls opiatähnliche Stoffe, die für die Entspannung sehr aufgeregter Liebhaber sorgen. Von der Endivie sagte der Volksmund, sie mache eine faulen Hahn geil. Süßes und Heißes (als Dessert) gilt seit jeher als luststeigernd.

Übrigens: Auszüge aus diesem Text dürfen nur mit Genehmigung der Autorin, beziehungsweise des emons Verlages verwendet werden. Das Nachkochen ist immer erlaubt.

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