Mittwoch, 18. März 2015

Essen im Mittelalter - Teil III samt Einladung zur Lesung am 29. April 2015

Der Brunnmatthof


Und kam die goldene Herbsteszeit,
Und die Birnen leuchteten weit und breit
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das war nicht nur zur Zeit des Herrn auf Ribbeck in Fontanes Gedicht so. Im Mittelalter zum Beispiel wurde deshalb in dieser Jahreszeit gesammelt, getrocknet, gepökelt, geräuchert, eingekocht.... Und weil mir schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft, habe ich mir gedacht, ich stelle aus den Rezepten, die ich für „Die Köchin und der König“ gesammelt habe, ein Menü zum Nachkochen zusammen, „aufbereitet“ für heutige Gaumen. Die folgenden und noch viele weitere Rezepte finden Sie im Anhang des Romans, in dem es um die Köchin Mathilde, den Minnesänger Steinmar, um Kreuzritter und die Frage geht, wie Rudolf von Habsburg im 13. Jahrhundert zum ersten König der Habsburger Dynastie aufsteigen konnte.

Wir können uns aber auch gerne über das Essen im Mittelalter unterhalten: am 29. April 2015, 20 Uhr, bei einer Lesung aus dem Roman auf dem Brunnmatthof in Albbruck-Unteralpfen. Ich freue mich auf Sie!


Mehr zum Roman und den Rezepten finden Sie unter den Stichworten #Grundlegendes Mittelalter #Rezepte und #Mathildes Geschichte in diesem Blog

Und nun: guten Appetit.

Mein Herbstmenü umfasst mehrere Gänge, die Sie beliebig kombinieren können. Früher stand übrigens alles auf einer Tafel und wurde nicht nacheinander serviert, wie wir das heute gewohnt sind. Die Bediensteten musste also oft gehen, um den Herren und Damen aufzutischen. Daher rührt auch das Wort Gang.

Vorspeisen

Brotsuppe: Man nehme Brotreste, Gemüsebrühe, Hartkäse, Safran, Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch, Öl.
Das Brot (egal ob Schwarz- oder Weißbrot) wird zerbröselt und in Öl oder Schweineschmalz angeröstet. Nun die Brühe angießen und weiter köcheln. Kurz bevor das Brot ganz zerkocht ist, kommt der geriebene Hartkäse dazu. Schließlich die Suppe noch mit dem Safran, Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, gut durchmischen und heiß servieren.
Gerstenschrot-Suppe mit Walnüssen (oder grob gehackten Haselnüssen), für vier Personen: Man nehme vier Esslöffel Gerstenvollkornschrot, anschließend ohne Fett im heißen Topf unter Rühren einige Minuten leicht darren. Mit einem Liter kalter Gemüsebrühe angießen, aufkochen (ständig rühren) und etwa acht Minuten ausquellen lassen. Würzen mit Muskat, Salz, grob gehackte Nüsse unterheben, kräftig mit Sahne abschmecken, viel getrockneten oder frischen Kerbel darüber streuen.

Beilagen

Dicke Bohnen mit Erbsen (und hier auch mit Artischocken). Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Gehackte Zwiebeln in Öl goldbraum anschwitzen, Knoblauchzehen, Artischockenherzen oder Böden (in Scheiben oder geviertelt), Erbsen und Bohnen etwa zwei Minuten mitschwitzen, dabei häufig wenden.
Frische Minze, frischen Dill, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft, gut Zucker (auf 500 gr. etwa zwei Teelöffel) und ein wenig Wasser vermischen, Soße hinzugeben, dünsten bis die Hülsenfrüchte weich sind. Kalt oder heiß servieren.
Frommentee – Getreideauflauf: Man nehme 250 Gramm dunkles Mehl (Dinkel- oder Roggenvollkorn) und verquirle es kräftig mit einem Viertelliter Milch, 4 Eiern und 1 Tl Honig. Man würze mit 1 TL Teelöffel Ingwer, 1 Prise Safran und Salz, und lasse die Masse 30 Minuten ausquellen. Anschließend den Teig noch einmal durchrühren, dann in eine flache Pfanne (Fettpfanne des Backofens) geben und im vorgeheizten Backofen – 200 Grad/Stufe 3 bei Gas – etwa 30 Minuten goldbraun herausbacken. In den letzten 10 Minuten mehrfach mit 3-4 Esslöffel Butter/Schmalz bestreichen. Noch warm in Portionen schneiden.
Gebassenes: Ziebeln in Schmalz glasig dünsten. Sauerkraut lockern und darauf legen, einige zerdrückten Wachholderbeeren, Lorbeerblatt und kräftig Honig dazu, bei milder Hitze alles 20 Minuten schmoren. Dann die Spalten von säuerlichen Äpfeln hinein, salzen und Weißwein hinzufügen.
Hirsebrei: Für einen lockeren Brei wird die Hirse mit der fünffachen Menge an kaltem Wasser angesetzt und rund 12 Minuten gekocht. Für einen festen Hirsebrei wird die Hirse eine halbe Stunde eingeweicht und danach mit der zweifachen Menge an Milch oder Wasser etwa sieben Minuten gegart bis sie weich ist. Für süßen Brei mit Honig und einer Prise Salz würzen. Für salzigen mit mehr Salz und einer Prise Zucker oder wenig Honig.
Tipp: Es ist auch lecker, den Brei mit Trockenobst zuzubereiten: Den lockeren Brei von der Flamme nehmen, mit dem Einweichwasser von Trockenpflaumen oder Trockenbirnen vermengen. Die Früchte darüber streuen und mit Zimt würzen.
Hirsebrätlinge: Unter einen festen Hirsebrei (siehe Rezept) werden zwei Eier, eine angedünstete Zwiebel und frisch gehackt Petersilie (oder Brennesseln) gemengt. Brätlinge formen und in Butter goldbraun ausbacken. Dazu schmeckt ein Salat von Sauerampfer und Brombeeressig.
Quarktorte mit Safran und Knoblauch: Man nehme 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, entsprechend Salz und Wasser. Alles am besten am Vorabend zu einem Teig zubereiten und kalt stellen. Füllungsmasse: 5 Knoblauchknollen, 200 gr. Schweinebrust, gesalzen oder frisch, 300 gr. Quark, drei Eier, 80 gr. Rosinen, zwei Briefchen Safran, Salz, je ein Teelöffel Nelken, Muskatnuss, Zimt, Ingwer (Galgant) und Pfeffer.
Den geschälten und eine Viertelstunde in Salzwasser gegarten Knoblauch zerstampfen. Quark, gehackten Speck, Gewürze, Safran Eier und Rosinen hinzu geben, Mischung gut glätten. Den ausgerollten Teig in eine Kuchenform geben, die Masse hinein und mit einer Teigplatte abdecken. Im heißen Ofen 45 Minuten bis eine Stunde backen. Es können auch mehrere kleinere Törtchen gebacken werden.

Apfel-Traubensoße: Man nehme grüne oder blaue Trauben und säuerliche Äpfel. Rotwein, Pfeffer. Äpfel und Trauben pürieren, mit dem Wein durch ein Sieb drücken, mit Pfeffer abschmecken (schmeckt gut zu Wild).
Nuss-Ingwer-Soße: Man nehme gemahlene Nüsse, Ingwer, Pfeffer, Salz, Honig, Rotwein (je nach Geschmack auch Sanddorn oder Holundersaft), Stärke (im Mittelalter wurden die Soßen zumeist mit zerstoßenem altem Brot oder Butter abgebunden). Die Nüsse-Rotwein-Gewürzmischung aufkochen und mit Stärke eindicken.

Fisch, Fleisch, Geflügel

Aal in grüner Soße: Den vorbereiteten Aal (1 kg) unter fließendem, kaltem Wasser waschen, in 5 cm breite Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen, salzen und pfeffern.
Soße zubereiten: Zwiebel fein hacken, einen Bund Dill fein hacken. In einer Kasserolle Butterschmalz heiß werden lassen, Zwiebeln darin glasig rösten, mit Mehl bestäuben und mit Rinderbrühe oder Fischfond (zwei Teile) und Weißwein (ein Teil) aufgießen, Aalstücke in die Soße legen und 30 Minuten dünsten lassen. Ein Eidotter mit Rahm verrühren, die Soße damit legieren, vor dem Anrichten die Soße mit dem Dill, Salz und Pfeffer abschmecken.
Hecht auf Äpfeln: Im Wechsel Zwiebeln und Äpfel auf ein Backblech schichten, darüber kommt der gesalzene Fisch. Mit Weißwein übergießen und mit Butterflocken garnieren. In den Ofen schieben. Der Fisch ist fertig, wenn die Augen weiß sind.
Gefüllte Wachteln: Für die Füllung Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen, die Brotwürfel darin goldgelb rösten und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Saure Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Einen kräftigen Schuss Calvados und etwas Honig mit den Apfelwürfeln in einer Schüssel vermischen und kurz ziehen lassen. In einer zweiten Schüssel das Brot mit etwas gehackter Petersilie, Eigelb einem guten Löffel Crème fraîche verühren, die Apfelfüllung mit der Marinade zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Bauchhöhle der Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Füllung hineingeben. mit den Händen die Wachteln in Form bringen und mit Küchengarn dressieren.
Öl in der Pfanne erhitzen, die Wachteln einsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200° etwa 20 bis 25 Minuten braten. Um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen, während der letzten 5 Minuten des Bratvorgangs etwas frische Butter zerlassen und damit die Wachteln mehrmals bepinseln. Die gefüllten Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer entlang des Brustbeins halbieren und servieren. Dazu passt Gebassenes.
Rebhuhn mit Pilzfüllung: Die Pfifferlinge oder auch andere Pilze (etwa 100 g pro Vogel) säubern und in Butter kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erkalten lassen. Die Pfifferlinge in die Rebhühner füllen, diese mit Speck umwickeln und in heißem Fett oder im Backofen braten, bis sie gar sind. Dazu passen eine Soße aus Estragon und Sahne, sowie rundum angebratene, kleine Pellkartoffeln (die es im Mittelalter natürlich noch nicht gab).
Gebratenes Schweinefleisch mit Würzwein: Für 6 Personen werden etwa 1,8 Kilo Schweinefleisch (Lendenstück am Knochen) benötigt. Man nehme Koriander, klein gestoßenen Kümmel, feinen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch gieße alles mit Rotwein auf und salze die Marinade. Die rohen Schweinelenden häuten und mit dem Messer gut anstechen, über Nacht in die Soße legen. Ofen auf 220 Grad vorheizen oder den Grill anfeuern. Dann den Braten auf einen Spieß stecken und immer wieder mit Würzwein beträufeln, den Bratensaft auffangen (man kann das Fleisch vor dem Braten auch dick mit Brotbröseln oder Mehl panieren).
Zubereitung im Bräter: Nach etwa zwei Stunden (30 Minuten pro 450 Gramm Fleisch) Bräter öffnen und Fleisch bräunen lassen. Braten herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen. Soße: Hühnerfond und Bratenflüssigkeit erhitzen, simmern und etwas reduzieren. Abschmecken. Zum Fleisch servieren.
Presssack: Ein gebrühter Schweinskopf wird sauber geputzt, in der Mitte gespalten und dann mit sechs gebrühten Kalbsfüßen in ein Geschirr gelegt. Dazu gibt man zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, eine gelbe Rübe, eine Selleriewurzel, Petersilienwurzeln, zwölf Pfefferkörner, sechs Gewürznelken, zwei Lorbeerblätter, zwölf frische Wacholderbeeren, etwas Thymian und Zitronenschale nebst dem nötigen Salz. Dann mit gutem Essig (je nach Geschmack bis zu einem Liter), einem einen halben Liter Weißwein sowie Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Das Ganze wird nun zum Sieden gebracht, sehr rein abgeschäumt und weich (am besten bei 100 Grad über Nacht im Backofen) gekocht. Dann werden die Stücke herausgenommen, wenn sie kalt sind, ausgebeint, das Fleisch kommt zusammen mit roter, gekochter Ochsenzunge in grobe Würfel geschnitten, in eine Schüssel und wird zugedeckt.
Die Brühe wird nun durch ein Tuch geseiht, entfettet und bis auf etwa einen Liter eingekocht. Anschließend kommt sie zu dem geschnittenen Fleisch. Zusammen wird nochmals aufgekocht, dann in eine glatte Form gefüllt und kaltgestellt (wer ganz sicher gehen will, dass die Flüssigkeit stockt, kann noch Gelatine dazugeben). Vor dem Servieren wird die Form kurz ins heiße Wasser getaucht, um die Masse zu lösen. Dann wird der Preßsack gestürzt, nach Bedarf in dünne Scheiben aufgeschnitten und diese, mit grüner Petersilie garniert, servieren.

Süßes

Aprikosen-Mandel-Flan
: Ofen auf 180 Grad vorheizen. 150 gr weiche Butter, 3 Eier, 150 gr. feinen Zucker und keine kleine Prise Salz gut verrühren. 150 Gramm grob gehackte Mandeln (blanchiert), 2-3 Tropfen Mandelessenz hinzufügen, zu einer weichen Masse verarbeiten. Selbige in eine ofenfeste Form von 30 Zentimetern Durchmesser füllen. 1 kg Aprikosen, halbiert und entsteint, mit der Schittfläche nach unten in die Masse drücken. Etwa 45 Minuten backen bis die Masse oben leicht gebräumt ist. (Das geht auch mit Birnenhälften, diese vorher aber kurz vorkochen bis sie knapp weich sind)
Soße: Aprikosengelee (200 gr) mit 3 El Wasser und einem kräftigen Kirschwasser unter Rühren erwärmen, abkühlen lassen. Ich tue immer noch kräftig Zitronensaft hinzu.
Gestockte Goldmilch: Für sechs Personen 575 Milliliter Milch handwarm erhitzen, vier Eier leicht schaumig rühren, salzen, in die Milch einrühren. Eine Auflaufform oder feuerfeste Schüssel buttern. Das Ei-Milch-Gemisch hineingießen und mit gut gefetteter Alufolie (die gab es damals natürlich noch nicht) dicht verschließen. In eine große Pfanne oder einen geeigneten Topf stellen und bis auf halbe Höhe kochendes Wasser zugießen. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze (sodass das Wasser leicht kocht) etwa eine bis anderthalb Stunden stocken, dann abkühlen lassen. Die Masse sollte sich schneiden lassen. Mit pürierten Früchten ergibt sich ein gutes Dessert.
Es ist auch möglich, die Goldmilch in der Backröhre zu garen. Einfach den Topf mit dem Wasserbad bei 150 Grad (Gas Stufe 2) in den Herd stellen. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 160 Grad (Gas Stufe 3) erhöhen und dämpfen, bis die Masse die richtige Konsistenz hat.
Tipp: Pikant servieren mit gesalzenem Fischrogen oder überstreut mit geschnittenem Lauch.

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