Donnerstag, 14. April 2016

Rezepte von der Insel, Folge I: Reis mit Bohnen

Auswandern auf Zeit, ein Jahr Kuba ist vorbei. Das Buch dazu erscheint demnächst im Herder Verlag. Und, ja, ich gebe es zu: Hin und wieder bekomme ich "Heimweh" nach der Insel. Dann nehme ich mal wieder das Kochbuch zur Hand, das ich in Havanna erstanden habe: Remebranzes desde el fogón von Niurka Maria Gonzáles Morales – Erinnerungen an die Zeit der Feuerstellen. Natürlich koche ich auch ab und an kubanisch, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Und weil das nicht nur für mich gilt, dachte ich, ich übersetze mal einige Rezepte zum Nachkochen für Sie. Kubanische Rezepte speisen sich übrigens im Sinn des Wortes aus vielen Quellen, aus spanischen, afrikanischen, aber auch asiatischen Elementen. So stehen sie auf ihre Weise für diese besondere Mischung, die so typisch für Kuba ist.

Ich beginne mit „Ihrer Majestät“, dem Reis, der bei einer kubanischen Mahlzeit eigentlich nicht fehlen darf. Am bekanntesten ist arroz moro, also Reis zusammen mit frijoles moro, den dunklen Bohnen gekocht, allseits unter den Namen arroz congrís bekannt. Ich weiß nicht, wie viele Male ich ihn gegessen habe. Mit etwas Salat dazu, vielleicht aufgepeppt durch Soja-Soße und Chili (beide auf Kuba sehr beliebt) kann er durchaus als eigenständiges Gericht herhalten. Schmeckt aber praktisch zu allem, natürlich auch zu Fleisch, auf Kuba sehr oft Schwein oder Hühnchenschenkel. Ich mache ihn meistens so:

Rezept für congrís

 

Getrocknete schwarze Bohnen (1 Tasse auf zwei Tassen Reis für vier Personen) am Tag vorher in Wasser einweichen (wenn ich habe, nehme ich auch Brühe).
Am nächsten Tag Bohnen in der Einweichflüssigkeit fast durchkochen (auf Kuba gibt es dafür und auch für das Kochen von Reis eigene Töpfe). Gut, sie können natürlich auch den Schnellkochtopf nehmen, dann dauert es nicht so lange. Anschließend Reis und Salz dazugeben und  alles zusammen fertig kochen. Derweil Zwiebel(n) und Knoblauch hacken und in einem Pfännchen mit Öl anbraten, auch dazugeben, alles gut umrühren und schmecken lassen. Mit frischem Oregano bekommt der Reis noch einmal eine ganz besondere Note. Aber beim Kochen sind der Fantasie ja ohnehin keine Grenzen gesetzt.

Die schwarzen Bohnen werden auch oft zu „normalem“ weißem Reis gereicht, quasi als eigenständiges Gericht, arroz con frijoles. In jedem guten kubanischen Restaurant werden Sie gefragt, ob sie lieber weißen Reis mit den schwarzen Bohnen extra bestellen würden. Gut, wenn man vom  Aussehen ausgeht (siehe Foto oben), macht das Bohnen-Gericht nicht viel her. Aber es darf eigentlich bei keinem kubanischen (Fest-)Essen fehlen, ist so etwas wie Kult. Ein Gericht also, über dessen richtiger Zubereitung es zwischen kubanischen Hausfrauen schon mal zu heftigen Auseinandersetzungen gekommen sein soll. Gerade die einfachen Rezepte sind bekanntlich die schwersten.

Frijoles negros (schwarze Bohnen) mit Paprika


Die Bohnen (für 4 Personen rund 200 Gramm) über Nacht in reichlich Wasser (Brühe) einweichen. Am nächsten Tag in derselben Flüssigkeit (es soll etwa 5 cm über den Bohnen stehen) in zwei  Stunden weich köcheln. Ich habe auch gesehen, dass die kleineren Bohnen aussortiert worden sind, um sie zuerst zu kochen, genauer, zu verkochen, quasi als Fonds, ehe die größeren dazu kommen, die ruhig ein wenig al dente bleiben können. Aber nur ein wenig. Eine Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen, fein würfeln. Den Knoblauch pellen. Das Öl (mit Schweinefett schmeckt es auch nicht schlecht) erhitzen und die Zwiebelwürfel darin unter Rühren goldbraun braten. Dann eine Paprikaschote hinzufügen und den Knoblauch dazu pressen. Die Bohnen abtropfen lassen und hinzufügen. Mit Salz, Zucker und Kreuzkümmel würzen. Zusammen mit dem weißen Reis serviert, sind schwarze Bohnen durchaus als ein vegetarisches Hauptgericht zu betrachten.   

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